Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», il Seirass, o ricotta Piemontese, per quanto il termine “ricotta” sia erroneo e il prodotto si possa far rientrare a pieno titolo tra i formaggi, è un’eccellenza piemontese, capace di dimostrarsi un ottimo ingrediente tanto per la realizzazione di ravioli di magro e farce per torte salate, quanto nella creazione di dolci, abbinati a confetture per un dessert molto nutriente e facilmente digeribile, o nella celebre “coppa sabauda”, indimenticabile soprattutto dai più piccoli.
Prodotto esclusivamente a partire dal latte, per la precisione dal siero, la forma è quella del caratteristico cono arrotondato, che deriva dall’impiego di tele cucite a formare, appunto, un cono. Dal peso variabile da 1 a 1,5 Kg, il Seirass, dal latino seracium, è privo di crosta, ha la pasta bianca, umida e morbida, e il sapore dolce del latte delicato appena munto, e forse è proprio questo ad aver determinato il successo di questo formaggio nostrano; la produzione di Seirass, infatti, è notevolmente aumentata dal dopoguerra ed oggi è facilmente trovabile in gran parte del Piemonte, apprezzato sia nelle grandi cucine dei ristoranti, sia in quelle quotidiane della cucina domestica.
Insomma, un prodotto particolare, semplice da trovare ma difficile da dimenticare. Ecco una ricetta per portarlo, anche voi, sulla vostra tavola: le Ballotte piemontesi.
La preparazione delle Ballotte piemontesi non è difficile e vi ruberà appena una mezz’oretta di tempo: per prima cosa, laviamo e asciughiamo con un foglio di carta assorbente le foglie di basilico, scegliendo dalla pianta le più grandi e verdi che troviamo. Mettiamole da parte: ci serviranno più tardi!
La stessa cosa facciamola con le uova: immergiamole in un pentolino di acqua bollente e facciamole rassodare per una decina di minuti; sgoccioliamole e facciamole raffreddare, quindi sgusciamole e tritiamo i tuorli, conservando gli albumi per utilizzarli, magari, in qualche altra ricetta.
Passiamo ora agli altri ingredienti: mettiamo la ricotta in una terrina e amalgamiamola con la Robiola e gli albumi setacciati, lavorando i vari ingredienti con una forchetta o direttamente con le mani, come una volta. Aggiungiamo il parmigiano, 2 cucchiai di succo di limone e la scorza grattugiata (facciamo attenzione a scegliere, per questa ricetta, un limone non trattato!), l’olio, una presa di sale ed una spolverata – leggera – di pepe; mescoliamo il tutto, fino ad ottenere un composto dall’aspetto omogeneo.
Copriamo il nostro “impasto” con un foglio di carta trasparente e lasciamolo riposare in frigo per un’oretta. Bene, non ci resta che dare forma alle nostre polpette: con un cucchiaio, preleviamo dalla terrina un po’ di impasto e, plasmandolo a mano, diamogli la forma delle tipiche Ballotte piemontesi, polpettine con non più dello spessore di una noce.
Perfetto, ora sono pronte: disponiamo le ballotte in un piatto da portata, decorate con una foglia di basilico l’una, e serviamole fredde ai nostri ospiti. Buon appetito!
Lorenza Abrate, Paolo Barosso, Roberta Bruno, Massimo Centini, Fabrizio Gerolla, Antonio Lo Campo, Massimo Davì, Germano Longo, Roberto Lugli, Enzo Maolucci, Chiara Parella, Beppe Ronco, Delfino Maria Rosso, Pier Carlo Sommo, Roxi Scursatone, Mirco Spadaro, Danilo Tacchino, Patrizia Veglione.
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Vice direttore: Ivano Barbiero
Per il mese di dicembre, proponiamo il sonetto della poetessa torinese Raffaella Frassati.
Sota ’n sol gargh as na va nèch ël di L’ùltim color dle feuje… dëstissà Le vigne grise màire dëspojà Ij crisantem ch’as chin-o dësfiorì
Ma ’l gran a seurt, ël but a docia ardì Tënnra dësfida al gel, lë vlu dël pra A s’ansatiss ëd vita dë stërmà Neu misterios ch’a lija passà e avnì
Antant le professìe për pì ’d na sman-a A arpeteran la gòj universal D’anginojesse dnas a na caban-a
Për sòn i veuj cantete, mèis final Sernù da Dé për pijé soa vesta uman-a Ant la neuit che i ciamoma Sant Natal.
Sotto un sole pigro se ne va triste il giorno / l’ultimo colore delle foglie spento / le vigne grigie, magre e spoglie / i crisantemi chini e ormai sfioriti. // Ma il grano spunta, il virgulto spinge ardito, / tenera sfida al gelo, il velluto del prato / si spessisce di vita nascosta, / nodo misterioso che lega passato e avvenire. // Intanto le profezie per più di una settimana / ripeteranno la gioia universale / d’inginocchiarsi davanti a una capanna. // Per questo voglio cantarti, o mese finale / scelto da Dio per assumere la veste umana, / nella notte che chiamiamo del Santo Natale.
(a cura di Sergio Donna)
In questa rubrica riportiamo alcuni proverbi di tradizione popolare e contadina, in lingua piemontese sul mese di agosto.
Quand a pieuv d’Agost, a pieuv amel e most (Quando piove d’Agosto, piove miele e mosto)
L’ùltim fì as cheuj mai (L’ultimo fico non si raccoglie mai
La matinà a l’é la mare dla giornà (La mattinata è la madre della giornata)
A San Lorens, l’uva dai brombo a pend (A San Lorenzo, l’uva dai tralci pende)
La via dël vissi, a men-a al presipissi (La via del vizio, conduce al precipizio)
a cura di Sergio Donna (da Armanach Piemontèis 2019, Ël Torèt | Monginevro Cultura)
Lorenza Abrate, Paolo Barosso, Ernesto Bodini, Cesare Borrometi, Roberta Bruno, Alberto Calliano, Nina Catizone, Massimo Centini, Sergio Donna, Antonio Lo Campo, Germano Longo, Roberto Lugli, Enzo Maolucci, Maria Antonietta Maviglia, Beppe Ronco, Pier Carlo Sommo, Mirco Spadaro, Danilo Tacchino.
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